A ver Gelan,primero selecciono todas las partes que quiero mantener en color usando la varita mágica y para mas precisión usando la selección manual,la ajusto hasta que quede como quiera,jugando con saturaciones y curvas,inviertes la seleccion y en saturación la bajas a cero,con lo cual te queda en B\N el resto.
PARA EL DESENFOQUE DEL FONDO:
Lo que pretendia era que m quedara la flor y su tallo enfocados,mientras que el resto del fondo desenfocado.Para ello lo que hice fué seleccionar la parte en color de la flor (ya está seleccionada de antes) y para el tallo lo seleccioné a mano(agregandolo a la selección del color), ya que al ser del mismo color que el fondo con la varita es un poco jodido.Lo seleccioné saliendome de los bordes del tallo.A esta selección le di máscara de enfoque e invirtiendo la seleccion desenfocas el resto con "desenfoque Gaussiano".Pero claro,la parte del fondo que rodea el tallo tambien estará enfocada,para esto tienes que usar el desenfoque manual,que está en la barra de herramientas en el mismo sitio que el dedo,es un icono que tiene forma de gota.Con un poco de paciencia se consigue.
No se si m he explicao ni si hay otra forma mas fácil de hacerlo.Ya m contarás.Un saludo amigo!