Los archivos con formato EPS son archivos de salida, postscript, no precisamente para editar y además existen varias versiones o niveles y sé que uno de ellos es vectorial, por lo que unos pueden abrirte con un software y otros no. En teoría no deberías tener problemas para abrirlo con Illustrator, de todas formas no trabajo nunca con EPS, así que poco más puedo contarte, al menos del tema de vectorización. Lo que sí te puedo decir es que existe software para previsualizarlos sin necesidad de usar illustrator. También creo que cabe la posibilidad de que los abras con photoshop y los rasterices, pudiendo a posteriori exportarlos a otro formato y trabajar de la forma que más te interese.
Saludos,
Mabel.