Los datos exif son información sobre la imágen, fecha en que se hizo la foto, exposición, apertura, si se hizo con flash o sin flash...etc
Este tipo de datos se pueden mantener en una imágen retocada digitalmente o perderse, en el Photoshop si no me equivoco al guardar el archivo en "Guardar para web.." se pierden y si eliges "Guardar como..." se mantienen, de todas formas siempre los tendrías en la imágen original si mantienes una copia sin editar.
Te dejo un enlace a una pequeña guía de un programa para ver estos datos:
http://www.manuales-e.com/content/view/73/52/