Bueno sería para mi algo imposible de explicar pues el saber exactamente que parametro es mejor ajustar solo lo da la experiencia, pero si que puedo como norma general aconsejarte para que es mejor el utilizar un ajuste u otro.
Los ajustes manuales tanto de velocidad de obturación como de apertura de diafragma, se suelen encontrar en el apartado creativo del selector de la cámara y suele venir reflejado como Tv (en algunas cámaras como P) o prioridad de velocidad de obturación y Av (en algunas cámaras como A) o prioridad de apertura de diafragma. Tambien puedes encontrarte con la opción M o manual donde puedes ajustar los dos parametros al mismo tiempo.
Tv: Prioridad de velocidad. En este caso nosotros elejimos que velocidad de obturación ha de tener el disparo y la cámara ajusta la apertura de diafragma para obtener la exposición correcta. Recomendable en los casos de motivos en movimiento.
Av: Prioridad de apertura. En este caso y al contrario del anterior, nosotros seleccionamos la apertura del diafragma y la cámara ajusta la velocidad de obturación para obtener la exposición correcta. Recomendable en escenas donde necesitemos el mayor control de la profundidad de campo ya sean paisajes como retratos.
Tanto en Tv como en Av, puedes ajustar la compensación Ev para conseguir exposiciones subexpuestas o sobreexpuestas según desees en la escena.
M: Manual. En este caso nosotros ajustamos tanto la velocidad como la apertura y nos aparecera la barra de exposición indicandonos segun nuestro ajuste si la exposición es correcta o si por el contrario esta subexpuesta o sobreexpuesta. En este modo no podemos realizar ajuste sobre la compensación Ev. Este metodo suele ser muy utilizado por los profesionales por el mayor control aunque segun que tipo de escenas deban de fotografiar, con los modos de Av y Tv van más que servidos.
Sensibilidad ISO: Hasta ahora no había echo referencia al ajuste de la sensibilidad pues para mi es como un comodín. Puedes jugar o incluso utilizar la sensibilidad para obtener el ajuste necesario de disparo en los modos anteriores. En cualquiera de ellos si el ajuste que deseas no es posible debido a que alguno de los parametros se queda fuera de rango, variando el valor iso puedes conseguirlo. Supongamos que ajustamos la velocidad para fotografiar motivo en movimiento a 1/2000 seg. (el máximo que nos permite nuestra cámara) y nos encontramos que la apertura máxima del objetivo es de F:4 y esta se queda corta para esa velocidad apareciendonos parpadeando, pues si tenemos la sensibilidad ajustada a iso 100, podemos ir subiendola 200, 400, 800 ...... hasta conseguir que el diafragma quede dentro del rango.
En fin de forma general espero esto te aclara algo los conceptos.
Tanto en modo Av como en Tv tienes posibilidad de ajustar el valor Iso para obtener una exposición adecuada.
