Además del enlace a la documentación que te ha puesto Liam, el propio programa de configuración del kernel tiene explicaciones detalladas (en inglés, claro) de cada opción.
Una vez descargados los fuentes y descomprimidos, entras a la nueva carpeta y puedes elegir para la configuración entre:
make menuconfig -> configuración en texto, pero con interfaz amigable.
make xconfig -> configuración tipo GUI de KDE.
make gconfig -> configuración tipo interfaz GTK.
Una cuarta opción sería make config, pero eso ya es línea de comandos pura y dura.
Aquí tienes alguna captura de pantalla incluidaEn los archivos del propio kernel hay mucha info sobre el mismo. Si entiendes algo el inglés, merece la pena curiosearlos.